Cuisine cajun : l’essentiel

Qu’est-ce que le cajun ?

Les Cajuns sont un groupe ethnique américain de Louisiane, descendants des Français. Ils ont importé aux Etats-Unis une tradition culinaire riche et métissée que nous vous proposons aujourd’hui de découvrir sur ce blog, avant d’aller (peut-être, je vous le souhaite) la déguster dans le quartier français de La Nouvelle Orléans !

Cuisine cajun : les épices avant tout !

Avant de commencer avec la recette, une précision : vous ne ferez pas de cuisine cajun sans les épices adaptées ! On parle de mélange cajun. Voici comment le faire vous-même. Cet assaisonnement créole se compose de trois parties.

La base est constituée de sel, de poivre, de poudre d’ail et de poudre d’oignon. Vous pouvez aussi omettre le sel, et considérer que vous salerez chaque plat individuellement, c’est une bonne solution si vous voulez contrôler la quantité de sel dans votre alimentation. Rassurez-vous, cela sera tout de même relevé !

Une fois que la base est prête, ajoutons du piquant ! On ajoute du poivre de Cayenne, du poivre blanc et du poivre noir pour donner la chaleur, indispensable pour tout assaisonnement cajun. Le poivre de Cayenne est le plus fort : c’est lui qui sera la variable d’ajustement.

Enfin, finissez par des herbes. Elles ajouteront une touche de saveur subtile au mélange. Par exemple de l’origan, du thym, du basilic et du persil. Sinon, un mélange d’herbes méditerranéennes peut aussi convenir.

Les recettes classiques de la cuisine cajun

La cuisine américaine ne se résume pas aux hamburgers (qui ne sont pas américains d’ailleurs) et aux frites, et le cajun en est une bonne démonstration. Au chapitre des essentiels de cette cuisine créole métissée, on trouve une technique particulière de cuisson, que l’on nomme le noircissement. Elle consiste à plonger la viande (ou le poisson) dans du beurre fondu, puis à la saupoudrer du mélange d’épices mentionné plus haut. Pour finir, on cuit dans une poêle en fonte très chaude, ce qui donne une croûte brune caractéristique, craquante, aux saveurs épicées.

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Quant aux plats, ils sont typiques du sud des Etats-Unis. Les grands classiques cajun sont :

  • le boudin noir
  • le gumbo, avec la méthode de cuisson décrite plus haut
  • le jambalaya (mélange de riz, viande, fruits de mer)
  • et beaucoup d’autres, notamment à base d’écrevisses

Voici un exemple de recette typiquement cajun :

Recette de Gumbo cajun – Poulet

Ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 kg de viande (porc, poulet, saucisse)
  • les épices cajun discutées plus haut
  • 1 poivron vert
  • 1 tomate
  • 2 gousses d’ail
  • 500 ml de bouillon de poule
  • 250 ml de vin rouge
  • 250 ml de jus de tomate
  • 250 ml de crème fraîche
  • Sel

Etapes de préparation

  1. Dans une cocotte, faire chauffer la farine et le beurre jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur noisette.
  2. Ajouter la viande et la faire dorer.
  3. Ajouter les épices cajun et mélanger.
  4. Ajouter le bouillon, le vin rouge, le jus de tomate et la crème fraîche, et mélanger.
  5. Ajouter sel et poivre.
  6. Laisser mijoter pendant 1 heure à feu doux.
  7. Servir avec du riz.

Vins conseillés

  • Vin rouge : Cahors, Bergerac
  • Vin blanc : Graves blanc, Bordeaux blanc

Variantes possibles

On peut remplacer la tomate par de la purée de tomate.